Các phương pháp sơ chế cà phê

Quá trình sơ chế ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cà phê. Hiện nay có 3 phương pháp sơ chế cafe phổ biến là sơ chế khô, sơ chế ướt và sơ chế honey. Mỗi cách làm đều có ưu điểm và nhược điểm riêng.

Chế biến khô

Đây là phương pháp mà ngay sau khi thu hoạch, người ta sẽ đem phơi nguyên quả cafe dưới ánh nắng mặt trời và gió. Phương pháp này có ưu điểm là dễ làm, không mất nhiều công sức. Tuy nhiên nó lại có nhược điểm cực kỳ lớn là khiến hạt cafe lâu khô hơn, dễ bị ẩm mốc từ bên trong. Đặc biệt là khi gặp thời tiết bất lợi, không phơi được thì rất dễ xảy ra hiện tượng ẩm mốc dẫn đến chất lượng cafe không được cao.

Chính vì những nhược điểm trên mà người ta rất ít chế biến theo phương pháp này, đặc biệt là đối với những loại cà phê cao cấp như Arabica.

Chế biến ướt

Đối với những loại cà phê chất lượng cao, người ta sẽ dùng phương pháp sơ chế này để đảm bảo chất lượng tốt nhất. Quá trình làm sẽ mất nhiều công sức hơn, nhưng bù lại giá trị của cafe thành phẩm sẽ cao hơn rất nhiều.

Ngay sau khi được thu hoạch (chỉ thu hái những hạt đã chín, lượng hạt xanh phải được hạn chế đến mức tối đa), người ta sẽ đem quả cà phê đi xay xát. Sau đó cho qua nước để đãi, lọc hết lớp vỏ nhớt bên ngoài rồi đem phần nhân còn lại đi ủ cho lên men. Quá trình lên men chỉ được hoàn tất khi phần vỏ trấu trở nên nhám và sạch nhớt.

Cuối cùng nhân cafe sẽ được đem đi rửa sạch và phơi, sau đó loại bỏ lớp vỏ trấu bên ngoài là ra hạt thành phẩm.

Quá trình phơi cũng rất công phu, không được phơi trực tiếp trên nền đất vì sẽ bị hút ẩm. Khi phơi cần rải đều để tất cả hạt được khô đều, quá trình phơi kết thúc khi cắn hạt không bị vỡ. việc này đòi hỏi kinh nghiệm khá nhiều từ người nông dân.

Chế biến honey

Cách chế biến này cũng khá giống với chế biến ướt. Tuy nhiên người ta sẽ không loại bỏ hết hoặc giữ lại toàn bộ phần chất nhớt trước khi đem phơi khô. Chính điều này sẽ tạo cho nhân cafe thành phần màu nâu đen giống với mật ong, đúng với tên gọi của cách chế biến honey.

Những loại cà phê được chế biến theo cách này sẽ giữ lại được khá nhiều độ ngọt và tăng phần hương vị khi thưởng thức.

Rang xay cafe

Tại sao phải rang cà phê

Cafe không phải là một loại hạt có thể ăn ngay như ngũ cốc, hạt óc chó, hạt điều,… mà nó chỉ có thể dùng để làm pha nước uống. Chính vì vậy việc xay thành bột sẽ giúp lấy hết những tinh chất có trong cafe.

Tuy nhiên, hương vị thơm, đắng và cái ngon của hậu vị khi thưởng thức cafe sẽ không thể nào có được nếu thiếu quá trình rang. Quá trình rang sẽ tác động đến các thành phần hóa học có trong cafe, đặc biệt là caffeine, lipid và protein để biến đổi chúng, tạo nên hương thơm đặc trưng và mùi vị khi uống.

Ngoài ra, việc rang cà phê cũng giúp cho quá trình xay được diễn ra dễ dàng hơn do loại bỏ được gần hết lượng nước bên trong hạt, chỉ còn lại nước trong chất béo và sáp. Chính vì vậy, khi pha bột cafe sau khi rang với nước sẽ dễ dàng lấy được hương vị hơn.

Quá trình biến đổi chất của hạt cà phê trong khi rang

Việc rang cà phê sẽ được bắt đầu từ lúc nhiệt độ đạt 100 độ C cho đến khi kết thúc ở 240 độ C. Trong quá trình gia nhiệt này, những thành phần trong cà phê sẽ bắt đầu biến đổi:

 

Khi đạt 100 độ C

Lượng nước bên trong sẽ bắt đầu bốc hơi khiến nhân cafe teo lại.

Từ 0 – 150 độ C

Lượng nước tiếp tục mất đi, nhân cafe bắt đầu thay đổi màu sắc sang vàng nhạt. Quá trình teo nhỏ vẫn tiếp tục và kèm theo đó là mùi thơm bắt đầu bốc lên.

Từ 150 – 180 độ C

Nếu giữ nhiệt ở mức 150 độ C, nhân cafe sẽ từ màu vàng nhạt chuyển sang nâu nhạt. Lúc này cần gia nhiệt lên 180 độ C để cafe bốc mùi thơm hơn. Quá trình teo nhỏ kết thúc, thay vào đó là việc trương nở thể tích do các thành phần bên trong bắt đầu rã ra.

Từ 180 – 200 độ C

Trong quá trình gia nhiệt từ 180 lên 200 độ C, hạt cà phê đã trương nở ra hết sức, mùi thơm bốc lên ngào ngạt, các thành phần bên trong đã có thể dễ dàng đem đi xay nhuyễn. Tuy nhiên lúc này mà đem đi xay thì thành phẩm sẽ chưa đạt chất lượng tốt nhất và không có vị chua.

Từ 200 – 210 độ C

Hạt cà phê bắt đầu trương nở đến mức nổ tung, khói bắt đầu bốc lên tạo hương thơm ngát và lan tỏa đi xa hơn.

Từ 210 – 230 độ C

Hạt cà phê tiếp tục trương nở do giải phóng cacbon dioxit và nổ nhiều hơn.

Từ 230 – 240 độ C

Hạt lúc này sẽ có màu nâu đậm, mùi hương nồng nàn, các thành phần bên trong cũng được biến đổi để đạt được hương bị tốt nhất. Lúc này là thích hợp nhất để đem đi xay nhuyễn và bắt đầu pha chế.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

0906678801